陕西西安宝鸡岐山臊子面技术配方哨子面技术视频教程做法资料

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陕西西安宝鸡岐山臊子面技术配方哨子面技术视频教程做法资料
岐山臊子面九个特点:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香
二、面条的制作 讲究:薄、筋、光
三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少
四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪
一、肉臊子制作 【酸、辣、香】
关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。
臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。
原料:五花肉二斤
调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。
1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。
2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。
3、醋一小碗大概是肉的十分之一。
二、面条的制作 【薄、筋、光】
正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。
大家记住:
薄:全是技术活
筋:加鸡蛋和盐;
光:加碱
三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】
臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:
红:胡萝卜
黄:鸡蛋皮
白:豆腐
黑:木耳
绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。
木耳豆腐寓意着黑白分明
鸡蛋象征富贵
红萝卜寓意红红火火
蒜苗寓意生机勃发
四、臊子汤的制作
讲究:煎、稀、汪
这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”。
煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。
稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。
汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。

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